Quản trị chất lượng sản phẩm là một lĩnh vực quan trọng để bảo đảm nâng cao chất lượng sản cho mỗi công ty, vậy Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống là gì? Để giúp đỡ các bạn sinh viên hiểu rõ ràng hơn về vấn đề này thì mình có chia sẻ đến các bạn sinh viên trọn bộ tài liệu tham khảo về chất lượng sản phẩm. Nếu như các bạn muốn tham khảo đầy đủ và chi tiết hơn nữa về bài làm thì có thể tham khảo những bài viết tại website của mình nhé.
1.1. Một số khái niệm về sản phẩm ăn uống
1.1.1 Khái niệm sản phẩm ăn uống (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
- Theo Các Mác: Sản phẩm là kết quả của quá trình lao động dùng để phục vụ cho việc làm thỏa mãn nhu cầu của con người. Trong nền kinh tế thị trường, người ta quan niệm sản phẩm là bất cứ cái gì đó có thể đáp ứng nhu cầu thị trường và đem lại lợi nhuận.
- Theo TCVN 5814: Sản phẩm là “ kết quả của các hoạt động hoặc các quá trình” (Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng – Thuật ngữ và định nghĩa – TCVN 5814 – 1994)
- Theo Tiêu chuẩn quốc tế ISO 9000:2000 thì “sản phẩm” là kết quả của một quá trình tập hợp các hoạt động có liên quan lẫn nhau hoặc tương tác (với nhau) để biến đổi đầu vào (input) thành đầu ra (output).
- Theo từ điển Tiếng Việt thì “món ăn” là “thức ăn đã được nấu nướng theo một quy cách nhất định”, “thức ăn” là “những thứ còn sống, lấy từ thực vật, động vật để nấu thành món ăn”.
- Sản phẩm ăn uống được hiểu như thực phẩm, là những sản phấm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và đáp ứng thị hiếu khách hàng.
- Như vậy sản phẩm ăn uống trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn bao gồm các món ăn, đồ uống được cung cấp nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn, uống của khách hàng khi họ đến với nhà hàng, khách sạn.
- Trong kinh doanh ăn uống, sản phẩm ăn uống là yếu tố hữu hình quan trọng nhất cấu thành nên dịch vụ ăn uống và cũng là yếu tố quyết định lớn nhất đến chất lượng dịch vụ ăn uống.
1.1.2. Phân loại sản phẩm ăn uống
Do phạm vi nghiên cứu của đề tài chỉ nghiên cứu các món ăn Á, vì vậy trong phần này chỉ giới thiệu phân loại các món ăn Á (các món ăn Việt Nam).
a)Phân loại theo cách thức sử dụng món ăn (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
- Các món ăn cung đình: Là các món được chế biến dành cho vua chúa ăn hoặc đãi khách. Các món ăn này thường được chế biến cầu kỳ, công phu, từ những nguyên liệu quý, hiếm.
- Dưới thời phong kiến những món ăn này đối với người thường thì “nằm mơ cũng không thấy”. Nhưng hiện tại khi “khách hàng là thượng đế”, một số khách sạn, nhà hàng Huế đã khôi phục các món ăn cung đình để phục vụ du khách.
- Các món cỗ, tiệc: Về cơ bản cỗ và tiệc giống nhau ở chỗ đều là những bữa ăn thịnh soạn, tuy nhiên việc mang tính lễ nghi, xã giao hơn cỗ, còn cỗ mang tính cổ truyền, tính dân tộc hơn. Tùy theo mức độ tiệc to, tiệc nhỏ mà các món ăn được chế biến từ các nguyên liệu quí hiếm, kỹ thuật chế biến cầu kỳ, phức tạp, nghệ thuật hoặc nguyên liệu và kỹ thuật chế biến đơn giản hơn.
- Các món ăn đặc sản: Là những món đặc trưng, nổi tiếng của từng vùng, từng địa phương.
- Các món ăn thông thường: Sử dụng nguyên liệu và kỹ thuật chế biến đơn giản, không cầu kỳ, dung cho bữa ăn hằng ngày.
b) Phân loại theo nguyên liệu và phương pháp chế biến
- Các món ăn chế biến từ lương thực: Thuộc nhóm này có các món cơm, xôi, cháo, bún, phở,…
- Các món ăn chế biến từ rau, củ, quả: Thuộc nhóm này có các món nấu, luộc, nộm, xào, kho, muối dưa,…
- Các món chế biến từ thủy sản: Thuộc nhóm này có các món luộc, nấu, kho, rim, om, nướng, bỏ lò,…
- Các món ăn chế biến từ thịt gia súc: Thuộc nhóm này có các món luộc, nấu, kho, rán, nướng, bỏ lò,…
- Các món ăn chế biến từ thịt gia cầm: Thuộc nhóm này có các món luộc, nấu, quay, rán, nướng, bỏ lò,…
- Các món ăn chế biến từ trứng: Có các món luộc, nấu, tráng, đúc, rán, kho, hấp,…
Ngoài các cách phân loại trên, người ta còn phân loại món ăn thành các món ăn “chay”, là những món ăn không sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật; các món ăn “mặn” sử dụng cả nguyên liệu nguồn gốc động vật và thực vật. Người ta cũng có thể phân thành các món ăn thường và các món ăn kiêng,…
1.1.3. Quy trình chế biến sản phẩm ăn uống (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
Trong phần phạm vi nghiên cứu đề tài, đề tài chỉ nghiên cứu các món ăn Á được chế biến từ thủy sản. Nên trong phần này, chủ yếu giới thiệu về quy trình chế biến các món ăn Á được chế biến từ thủy sản.
Quy trình chế biến :
Tùy từng loại nguyên liệu, từng dạng chế biến cụ thể mà các bước trong quy trình có thể đầy đủ hoặc lược bớt.
Nguyên liệu: Việc lựa chọn là phải đảm bảo cho nguyên liệu tươi hoặc sống ít tạp chất, không chứa các mầm bệnh, phù hợp với yêu cầu chế biến, giá cả hợp lý và nguyên liệu phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Tùy theo nhu cầu của nhà hàng và yêu cầu của từng món ăn mà sẽ có các tiêu chí khác nhau về lựa chọn thủy sản cho phù hợp.
Ví dụ: Chọn cá: những con còn sống, nên chọn cá còn quẫy mạnh, vẩy chưa bị sần, mắt còn trong, đầy. Mắt cá tươi lồi và trong suốt, mang cá tươi màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không mùi hôi, vẩy cá tươi sáng bóng, xếp khít và bám chặt vào thân cá, không có niêm dịch, không có mùi hôi khó chịu,…Chọn tôm: tôm tươi thân phải săn chắc, vỏ còn cứng, màu trắng trong chứ không đục hay ngả sang đỏ, vàng. Phần đầu dính chặt vào thân, các càng vẫn còn nguyên, không có mùi tanh, ươn,…
Sơ chế: Là quá trình loại bỏ những phần không ăn được hoặc những phần có giá trị dinh dưỡng thấp, cùng với đó là quá trình ứng dụng phương pháp chế biến bằng cơ học với mục đích làm sạch nguyên liệu bằng cách sử dụng dao, máy cắt, máy xay, …biến chúng thành dạng bán thành phẩm, chế biến phù hợp với từng món ăn khác nhau. Tùy từng thủy sản mà có cách sơ chế khác nhau, tuy nhiên trong quá trình sơ chế cần chú ý đến các yêu cầu sau: thủy sản và các dụng cụ sơ chế phải đảm bảo sạch sẽ, trong quá trình sơ chế ngoài đảm bảo vệ sinh ra thì phải đảm bảo các yêu cầu dinh dưỡng của nguyên liệu, số lượng mang ra sơ chế phải phù hợp tránh trường hợp mang ra quá nhiều nguyên liệu ở bàn sơ chế sẽ làm cho chất lượng nguyên liệu bị giảm.
Tẩm ướp: Là quá trình dùng các chất có mùi, vị, chất làm mềm nguyên liệu, làm bớt tanh và tạo màu cho các loại thịt, thủy sản,rau củ quả trước khi ta tiến hành chế biến, được thực hiện sau khi nguyên liệu đã được sơ chế. Mục đích của việc tẩm ướp là tạo cho nguyên liệu có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn, đồng thời tăng giá trị cảm quan đối với khách khi thưởng thức món ăn có mùi thơm hấp dẫn, hay màu đẹp mắt. Tùy từng món ăn mà chúng ta sử dụng các loại gia vị cũng như thời gian tẩm ướp khác nhau. (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
Chế biến: Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đối nguyên liệu theo mục đích sử dụng. Các món ăn chế biến từ thủy sản được áp dụng tất cả các phương pháp chế biến nhiệt, với rất nhiều món ăn phong phú, có món thủy sản chế biến đơn thuần, có món chế biến kèm với thịt gia súc, rau, củ, quả,…Ví dụ: Chế biến các món rán từ thủy sản: Sau khi được sơ chế, tẩm ướp theo yêu cầu của từng món thì được đem rán ở nhiệt độ 140 – 180 độ C đến khi thủy sản có lớp vỏ vàng, giòn là được.
Trình bày: Là quá trình định hình sắp đặt các thành phần của sản phẩm theo cách thức nhất định tạo nên hình dạng nào đó phù hợp với từng món ăn và người dùng. Trang trí món ăn làm cho món ăn đẹp mắt hơn, hấp dẫn hơn với thực khách. Đối với các món ăn Việt thì trang trí món ăn có phần đơn giản nhưng không kém phần tinh tế, chủ yếu sử dụng các loại rau, củ, quả để trang trí cho món ăn, kết hợp màu sắc để món ăn nổi bật hơn. Các món ăn được trang trí như những tác phẩm nghệ thuật, giúp khách hàng cảm thấy ngon miệng hơn khi thưởng thức. Việc trang trí món ăn tuân thủ các nguyên tắc như đảm bảo vệ sinh, không làm giảm chất lượng món ăn, hình thức trang trí phản ánh đúng nội dung, sử dụng màu sắc phải hợp lý, hài hòa, phải có tính thực tế và hiện đại,…
Sản phẩm: Là kết quả của một chuỗi các công việc từ khâu lựa chọn nguyên liệu thực phẩm cho đến chế biến và trang trí tạo ra thành phẩm cuối cùng. Lúc này sản phẩm đã hình thành và những yêu cầu của sản phẩm đã được thực hiện.
1.2. Chất lượng và nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
1.2.1. Chất lượng sản phẩm ăn uống
a) Một số khái niệm
- Khái niệm chất lượng:
Chất lượng là một phạm trù phức tạp mà con người thường hay gặp trong các lĩnh vực hoạt động của mình. Theo từ điển tiếng việt “chất lượng là cái tạo nên phẩm chất, giá trị của một con người, một sự vật, sự việc”.
Tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu EOQC đã định nghĩa: Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người tiêu dùng.
Định nghĩa của TCVN 5200-ISO 9000: Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm hoặc dịch vụ thỏa mãn các yêu cầu đề ra hoặc định trước của người mua.
- Khái niệm chất lượng sản phẩm:
Theo ISO 8420-86: Chất lượng sản phẩm là tổng thế những đặc điểm, những đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi sản phẩm.
Theo TCVN 5814-94: Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể, đối tượng tạo cho thực tế đó khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn.
- Khái niệm chất lượng sản phẩm ăn uống: (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
Theo lĩnh vực quản lý chất lượng cho rằng: Chất lượng sản phẩm ăn uống là mức độ thỏa mãn các yêu cầu đề ra và định trước của người tiêu dùng về độ lành (hợp vệ sinh), giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, chất lượng thẩm mỹ (bao gồm cả tính chất của nguyên liệu, hình dáng, màu sắc và nét vẽ trên bao bì,…), giá cả phù hợp. Món ăn là một trong những sản phẩm được chế biến từ những nguyên liệu thực phẩm do đó chất lượng món ăn cũng có thể hiểu là: Chất lượng món ăn là mức độ thỏa mãn yêu cầu đề ra và định trước của thực khách về giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, tính vệ sinh và hình thức trang trí món ăn.
Chất lượng món ăn là tổng thể những chỉ tiêu đặc trưng của sản phẩm thể hiện mức độ thỏa mãn những nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định phù hợp với chức năng của nó. Một món ăn chất lượng tốt phải thỏa mãn những điều kiện sau: Có giá trị dinh dưỡng, cơ thể hấp thu tốt, không chứa chất độc hại và vi trùng gây bệnh, đạt yêu cầu về cảm quan.
b) Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ăn uống
Chất lượng sản phẩm ăn uống được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau: Độ tươi ngon của thực phẩm, phối hợp thực phẩm, pha thái – định hình thực phẩm, trạng thái món ăn, màu sắc món ăn, mùi vị món ăn, trang trí món ăn và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chỉ tiêu độ tươi ngon thực phẩm: Là chỉ tiêu phản ánh giá trị dinh dưỡng cũng như vệ sinh của thực phẩm dùng chế biến món ăn, chỉ tiêu này có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng món ăn tạo ra. Thực phẩm tươi mới, đạt tiêu chuẩn sẽ tạo ra món ăn đạt giá trị dinh dưỡng, vệ sinh an toàn và ngược lại. Độ tươi ngon của thực phẩm cần được đảm bảo ở khâu nhập và bảo quản nguyên liệu. Nguyên liệu nhập về phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, là nguyên liệu tươi mới, đáp ứng các tiêu chí về giá trị dinh dưỡng cũng như vệ sinh. Bảo quản nguyên liệu cẩn thận, đúng cách để giữ được độ tươi ngon, và không làm mất giá trị của nó.
Chỉ tiêu phối hợp thực phẩm: Là chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng món ăn, chỉ tiêu này phản ánh món ăn được kết hợp từ những loại nguyên liệu nào, việc kết hợp có làm tăng hay làm giảm giá trị dinh dưỡng của món ăn hay không, món ăn có đẹp mắt hay không. Chỉ tiêu này đòi hỏi người đầu bếp phải có hiểu biết về các loại nguyên liệu thực phẩm để kết hợp tạo ra món ăn ngon. (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
Chỉ tiêu pha thái – định hình thực phẩm: Là chỉ tiêu đánh giá chất lượng món ăn trên cơ sở: Việc nhân viên bếp phải xét theo từng món ăn mà có cách pha thái cho phù hợp, đối với món xào thì thịt phải thái mỏng, bản to còn đối với các món kho thì thái dày và vuông,… từ đó cảm nhận món ăn đẹp mắt hơn, đảm bảo giá trị dinh dưỡng các nguyên liệu thực phẩm khi chế biến không bị mất đi trong quá trình sử dụng nhiệt.
Chỉ tiêu trạng thái món ăn: Là chỉ tiêu phản ánh độ chín, độ sánh, độ cứng, nhiệt độ của món ăn. Nó đánh giá trạng thái món ăn có phù hợp với yêu cầu đặc tính của món ăn và có thỏa mãn nhu cầu của khách hàng hay không. Trong chế biến món ăn thì trạng thái của sản phẩm được chú ý và quan tâm đầu tiên ngay cả khi mà sản phẩm đó mới chỉ còn đang là những miếng thịt hay là đã qua quá trình sơ chế. Nhất là các món ăn chế biến từ thủy sản thì trạng thái của món ăn lại càng quan trọng, nhờ có trạng thái của sản phẩm mà ta biết được chất lượng sản phẩm đó như thế nào.
Chỉ tiêu màu sắc món ăn: Là chỉ tiêu quan trọng của giá trị cảm quan, màu sắc của món ăn được đánh giá thông qua màu sắc tự nhiên của từng nguyên liệu thực phẩm và màu sắc được tạo thành trong quá trình chế biến món ăn bằng cách phối hợp hoặc cho thêm màu mới để tạo ra màu thích hợp cho món ăn. Màu sắc của món ăn giúp cho thực khách có ấn tượng ban đầu khi nhìn thấy món ăn. Mỗi món ăn có yêu cầu về màu sắc khác nhau. Vd: Món ăn chế biến theo phương pháp quay, rán thì màu phải vàng,…
Chỉ tiêu mùi vị món ăn: Là chỉ tiêu phản ánh sự hấp dẫn của món ăn đối với khách trước khi khách bắt đầu thưởng thức món ăn. Do mùi là cảm nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua mũi, vì vậy nó là yếu tố gây kích thích sự thèm ăn của con người. Món ăn ngon phải mang mùi vị đặc trưng của nguyên liệu chính và các gia vị đặc trưng, không có mùi lạ,…Vị của món ăn có phù hợp với khẩu vị của khách hàng hay không tùy theo kết cấu nguyên liệu, gia vị và yêu cầu chế biến mà mỗi món ăn phải đạt yêu cầu về độ chua, cay, mặn, ngọt phù hợp. Tùy vào món ăn mà mùi vị nào sẽ là chủ yếu, mùi vị nào sẽ là đặc trưng. Chỉ tiêu này khá quan trọng vì nó giúp nhân viên nấu ăn biết được món ăn đó đã đạt tiêu chuẩn hay chưa, cũng như còn thiếu vị nào trong món ăn đó. Khách hàng chỉ có thể đánh giá chỉ tiêu này sau khi đã thưởng thức món ăn. (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
Chỉ tiêu trang trí món ăn: Là sự bài trí của nhân viên bếp bằng rau, củ, quả đã được cắt, tỉa,…làm cho món ăn trông đẹp mắt hơn. Việc trang trí món ăn khiến cho món ăn đẹp, hấp dẫn, thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ của khách hàng. Món ăn trang trí đẹp có tác dụng nâng cao giá trị và giá trị sử dụng của món ăn.
Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm: Là tính không độc hại của món ăn. Món ăn không được chứa vi khuẩn, các độc tố nào gây tổn hại đến người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại. Đây là chỉ tiêu chất lượng quan trọng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nguyên liệu đạt chỉ tiêu là nguyên liệu không chứa các loại độc hại, chất bẩn, vi sinh vật gây bệnh,…Đây là yếu tố hảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng và cũng là yếu tố người tiêu dùng rất quan tâm khi sử dụng dịch vụ ăn uống. Chỉ tiêu vệ sinh được đánh giá bằng cách quan sát, kiểm tra trực tiếp dựa trên dấu hiệu biểu hiện bên ngoài của nguyên liệu chế biến như màu sắc, trạng thái, độ đàn hồi, mùi,…
1.2.2. Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
a) Khái niệm
Nâng cao chất lượng sản phẩm là một đòi hỏi cấp bách, thường xuyên trong cạnh tranh kinh doanh, đặc biệt trong kinh doanh sản phẩm ăn uống.
Theo TCVN 5200-ISO 9000: Nâng cao chất lượng là những tác động trong toàn bộ các đơn vị của doanh nghiệp nhằm làm tăng hiệu quả và hiệu suất của mọi nguyên công, mọi quá trình để đạt tới những tăng trưởng có lợi cho doanh nghiệp và người tiêu dùng.
Theo tiêu chuẩn ISO 9001: 1996: Cải tiến chất lượng là những hoạt động được tiến hành trong toàn bộ tổ chức nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất của các hoạt động, quá trình để tạo ra thêm lợi ích cho các tổ chức, khách hàng của tổ chức đó.
Có thể hiểu nâng cao chất lượng món ăn: Là những hoạt động tiến hành trong bộ phận nhà hàng và một số bộ phận có liên quan khác nhằm nâng cao hiệu quả, hiệu suất hoạt động. Đồng thời tiến hành cung ứng sản phẩm ăn uống để tạo thêm lợi ích cho khách hàng và chất lượng đạt được như thực tế, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng ở mức cao hơn.
Nâng cao chất lượng món ăn không chỉ là việc duy trì, bảo vệ mà còn phải làm tăng các chỉ tiêu về dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh và trang trí món ăn. Nâng cao chất lượng món ăn không chỉ là công việc của bộ phận bếp mà còn là công việc của tất cả các nhân viên trong nhà hàng.
b) Nội dung nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
Chất lượng dịch vụ nói chung và chất lượng sản phẩm ăn uống nói riêng đóng một vai trò quyết định tới khả năng cạnh tranh của các cơ sở kinh doanh ăn uống tới việc khẳng định vị trí, chỗ đứng của doanh nghiệp trên thị trường, thông qua uy tín, lòng tin đối với khách hàng và nhờ đó tăng hiệu quả kinh doanh cho doanh nghiệp. Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống là nâng cao các chỉ tiêu về giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, trang trí và đảm bảo vệ sinh cho món ăn. Quá trình nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống là rất cần thiết trong mỗi nhà hàng vì nó giúp đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, giúp khách hàng thỏa mãn nhu cầu và bớt khó tính hơn trong khi sử dụng dịch vụ ăn uống của nhà hàng. Do vậy để nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống thì một số yếu tố sau cần được tiến hành một cách đồng bộ, thường xuyên và liên tục:
Không ngừng nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng
Khách hàng trong kinh doanh ăn uống là người kiểm tra cũng như đánh giá chất lượng món ăn. Trong quá trình tiêu dùng sản phẩm nếu thấy xảy ra sai sót thì sẽ có ý kiến phản hồi. Vì vậy để khách hàng tiêu dùng sản phẩm của mình thường xuyên thì việc nhà hàng phải đáp ứng tốt nhất nhu cầu của họ là rất cần thiết. Với nhu cầu ngày càng cao, khách hàng ngày càng đòi hỏi cao hơn về chất lượng sản phẩm cũng như cung cách phục vụ của nhân viên. Sự quay trở lại của khách hàng là một thước đo khá chính xác cho chất lượng sản phẩm của nhà hàng. Chính vì vậy các nhà hàng phải không ngừng nâng cao sự thảo mãn của khách hàng thông qua quá trình nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống.
Như vậy để đạt được sự thỏa mãn của khách hàng thì các yếu tố tiếp theo phải được đảm bảo và nghiên cứu đồng bộ.
Nâng cao trình độ nhân viên bếp và nhân viên phục vụ (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
Đối với nhân viên bếp, trình độ tay nghề cũng như đạo đức của nhân viên là yếu tố cơ bản tạo nên thành công của món ăn, sự hiểu biết của nhân viên về nguyên liệu, phương pháp chế biến là rất cần thiết góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống. Việc nâng cao trình độ tay nghề của nhân viên bếp là việc làm thường xuyên, liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Nhân viên luôn trau dồi kỹ năng làm bếp của mình trong mỗi công đoạn từ lựa chọn nguyên liệu đến kỹ thuật tẩm ướp, chế biến. Nhất là đối với các món ăn được chế biến từ thủy sản thì càng đòi hỏi nhân viên ngoài hiểu về kinh nghiệm còn có kinh nghiệm chế biến món ăn.
Đối với nhân viên phục vụ, nhân viên phục vụ nhiệt tình, niềm nở, tạo cho khách hàng sự thoải mái sẽ giúp cho khách hàng thưởng thức các món ăn ngon miệng hơn. Nhân viên phục vụ cũng không ngừng nâng cao nghiệp vụ và các kỹ năng giao tiếp với khách hàng để tạo cho khách hàng sự hài lòng nhất,…
Cải tạo nâng cấp cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ
Cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra và thực hiện các sản phẩm ăn uống. Để có được món ăn ngon, một sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, đẹp mắt thì ngoài những nguyên liệu chất lượng ra thì đòi hỏi cần có sự hỗ trợ của trang thiết bị, dụng cụ. Vì vậy để nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống đồng nghĩa với việc cải tạo nâng cấp cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ. Cơ sở thiết bị, dụng cụ tốt thì tạo ra các món ăn chất lượng cao, ngoài ra sự đồng bộ của trang thiết bị cũng ảnh hưởng đến tâm lý của người nấu ăn, góp phần rút ngắn thời gian nấu ăn, đảm bảo vệ sinh cho món ăn và bảo quản món ăn. Cơ sở vật chất của hệ thống nhà hàng cùng cách bày trí cũng ảnh hưởng đến tâm lý khách hàng từ đó ảnh hưởng tới sự cảm nhận món ăn và cuối cùng là ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Nâng cao chất lượng trong khâu cung ứng nguyên liệu và bảo quản
Nguyên liệu thực phẩm là yếu tố chính để tạo ra món ăn. Vì vậy để món ăn ngon và ngày càng chất lượng thì việc đảm bảo nguồn cung ứng nguyên liệu đầy đủ, chất lượng nguyên liệu tươi, ngon là rất cần thiết. Nhà hàng phải lên kế hoạch cho việc cung ứng nguyên liệu, phải có các địa chỉ cung ứng tin cậy, giá cả hợp lý. Việc nhập nguyên liệu phải được kiểm tra và tính toán kỹ lưỡng. (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
Bảo quản nguyên liệu là công việc sau khi nguyên liệu đã được nhập về, tùy vào kế hoạch sử dụng mà phân loại, bảo quản cho phù hợp. Mỗi loại nguyên liệu có những đặc tính khác nhau do đó phân loại là yêu cầu cần thiết để đảm bảo các nguyên liệu được bảo quản tốt nhất. Nhà hàng cần có quy trình bảo quản hợp lý để không là, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và tính hao hụt.
Đảm bảo chất lượng món ăn đạt tiêu chuẩn
Việc đảm bảo chất lượng món ăn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống, việc đảm bảo chất lượng món ăn là việc làm cần thiết để nâng cao uy tín cho cơ sở kinh doanh và tạo niềm tin ở khách hàng. Phải đảm bảo món ăn có giá trị dinh dưỡng và vệ sinh món ăn. Đó chính là sự cam kết, bảo đảm của nhà hàng về chất lượng món ăn cung cấp cho khách hàng trước, trong và sau khi khách hàng sử dụng món ăn của nhà hàng. Món ăn của nhà hàng khi cung cấp tới khách hàng phải đáp ứng những tiêu chuẩn nhất định, phải có chất lượng tốt nhất, không để xảy ra sai sót nào. Cho nên trong quá trình tạo ra các sản phẩm ăn uống phải đặc biệt chú ý đến vấn đề vệ sinh thực phẩm trong suốt quá trình chế biến và cung ứng sản phẩm cho khách hàng.
Đa dạng hóa các món ăn
Nhu cầu thưởng thức món ăn của khách hàng là đa dạng và phong phú, chính vì vậy các cơ sở kinh doanh ăn uống không ngừng bổ sung thêm các món ăn trong thực đơn để thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của khách hàng. Việc đa dạng hóa thực đơn món ăn giúp cho khách hàng nhiều sự lựa chọn, nhiều lợi ích và tăng sức hấp dẫn cho món ăn của nhà hàng đồng thời nâng cao tính cạnh tranh của nhà hàng với các đối thủ.
1.2.3. Ý nghĩa của việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
Việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống có ý nghĩa rất to lớn đối với cả doanh nghiệp và khách hàng.
- Đối với khách hàng
Việc nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống giúp cho khách hàng tiêu dùng được những sản phẩm ngày càng chất lượng hơn, đáp ứng được những trông đợi cũng như nhu cầu ngày càng cao của họ. Chất lượng sản phẩm ăn uống được nâng cao giúp cho khách hàng tiếp cận được mức chất lượng cao hơn, phong cách phục vụ chuyên nghiệp hơn.
- Đối với doanh nghiệp
Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống là mục tiêu hầu hết các doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng muốn tồn tại lâu dài. Chất lượng sản phẩm ăn uống tốt sẽ giữ được khách cũ và thu hút được nhiều khách mới. Nhà hàng sẽ bán được nhiều sản phẩm, doanh thu tăng và lợi nhuận cũng tăng. Đây chính là cơ sở vững chắc cho sự tồn tại của doanh nghiệp. Ngoài ra, nó còn tiết kiệm chi phí quảng cáo cho nhà hàng bởi không có hình thức quảng cáo nào thuyết phục bằng chính chất lượng sản phẩm mà nhà hàng trực tiếp cung cấp cho khách hàng. Như vậy, uy tín và danh tiếng của nhà hàng ngày càng được nâng cao và nhà hàng sẽ có thể giữ vững vị thế trên thương trường.
- Đối với xã hội
Nâng cao chất lượng sản phẩm ăn uống mang lại hiệu quả kinh doanh cho khách sạn, đây là cơ sở để tăng thu nhập cho người lao động, tạo điều kiện cải thiện đời sống xã hội, nâng cao chất lượng cuộc sống. Chất lượng sản phẩm ăn uống được nâng cao góp phần tạo môi trường văn hóa lành mạnh, văn minh, lịch sự, tạo nên sự bình đẳng giữa các khách hàng, giảm sự phân biệt đối xử, giảm các bệnh về sức khỏe do ăn uống,… (Cơ Sở Lý Luận Về Nâng Cao Chất Lượng Sản Phẩm Ăn Uống)
